Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi e che possono modificare la consistenza e il sapore originale degli alimenti. Tra questi vi sono microrganismi, come batteri, ma anche semplici enzimi. L'ossigeno presente nell'atmosfera può reagire con alcuni componenti dei cibi, causandone l'irrancidimento e cambiandone il colore. Inoltre, gravi perdite possono essere provocate da infestazioni di insetti e roditori.

 

Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni. I cereali, in particolare, si alterano difficilmente se vengono protetti dai parassiti. Per contrasto, la conservazione degli alimenti come la carne è estremamente difficile poiché le loro proteine sono utilizzate dai germi putrefattivi.

 

Sono disponibili vari metodi per la conservazione degli alimenti e la loro scelta dipende sia dal tipo di alimento sia da fattori ambientali, economici, igienici e psicologici. Comuni sistemi di conservazione sono: la disidratazione (carni, pesci, legumi disseccati), la liofilizzazione, la salatura l'affumicamento, l'aggiunta di zucchero, l'impiego di prodotti chimici (quali gli additivi, gli antisettici, gli antiossidanti), la pastorizzazione e la sterilizzazione, la refrigerazione e la surgelazione, l'irradiazione, la fermentazione (con la quale si favorisce la produzione batterica di sostanze inibenti l'ulteriore decomposizione dell'alimento), la conservazione in atmosfera controllata, l'inscatolamento, il confezionamento con film plastici.