Al fine di garantire la qualità dei prodotti alimentari deperibili, le temperature devono essere controllate e mantenute durante la produzione, la trasformazione, il trasporto e lo stoccaggio.
Mantenere la freschezza e la qualità sono essenziali per la sicurezza e la soddisfazione del consumatore finale.
La temperatura di mantenimento differenzia i prodotti surgelati da quelli refrigerati o da quelli freschi.
I prodotti surgelati devono essere conservati ad una temperatura di –18°C.
La grande distribuzione spesso richiede la consegna dei prodotti ad una temperatura di –20°C.
Per rispettare queste esigenze la maggior parte dei magazzini di stoccaggio è mantenuta a –25°C in maniera da fornire una riserva di freddo.
I trasporti refrigerati sono utilizzati per prevenire aumenti indesiderati di temperatura.
I prodotti freschi o refrigerati sono movimentati, trasportati e stoccati ad una temperatura compresa fra 0°C e 5°C.
La temperatura di mantenimento dipende dal prodotto stesso.
Nel caso della carne fresca, ad esempio, è richiesta una temperatura compresa fra 0°C e 2°C mentre nei prodotti lattieri caseari è permessa una temperatura di +8°C.